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LODERNDE KIRSCHEN

Zutaten:
250g frische Süßkirschen, 75g brauner Zucker, 125 ml Rotwein, Saft von 1/2 Zitrone, 1 EL Johannisbeergelee, 3 EL Kirschwasser, Vanilleparfait

Zubereitung:
die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entstielen und entkernen; den Zucker in einer trockenen Pfanne unter Rühren schmelzen, bis er hellbraun ist und mit dem Rotwein und dem Zitronensaft ablöschen. Nun den Johannisbeergelee einrühren und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Kirschen dazugeben und 2 Minuten dünsten. Das Kirschwasser angießen, anzünden, ausbrennen lassen und mit Vanilleparfait anrichten

VANILLEPARFAIT
1 Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit 250ml Milch langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen.  6 Eigelb und 6 EL Zucker mit dem Handrührgerät zu einer dicklichen, weißen Creme aufschlagen und die heisse Vanillemilch mit einem Schneebesen in die Creme rühren -zum Schluß die Vanillecreme durch ein Sioeb gießen und abkühlen lassen. 250ml Schlagsahen und 6 EL Zucker steif schlagen und die Sahne unter die Vanillecreme heben, in einen Rechteckigen Behälter umfüllen und ca 3 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Vor dem servieren/anrichten die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und z.B. auf einer Platte servieren/anrichten.

FLAMBIERTE PFIRSICHE MIT WALNUSSEIS

Zutaten:
4 (frische) Pfirsiche, 4 EL Butter, abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, 6 EL Puderzucker, Saft von 2 Orangen, 4 EL Orangenlikör, 1 EL Amaretto, 8 Kugeln Walnußeis

Zubereitung:
die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, halbieren und entsteinen. In einer Pfanne 2 EL Butter aufschäumen lassen, die Pfirsiche kurz andünsten und darüber die Zitronenschale und den Zitronensaft verteilen. Nun die Pfirsiche aus der Pfanne heben und die restlichen 2 EL Butter in den Bratfond rühren. Den Puderzucker einstreuen, schmelzen lassen und den Orangensaft unterrühren. Die Sauce jetzt ca 3 MInuten einkochen lassen. Orangenlikör und Amaretto angießen, anzünden und ausbrennen lassen. Die Pfirsiche wieder in die Pfanne legen und kurz erhitzen - dabei 1x wenden. Das Walnußeis in den Pfirsichen anrichten und mit der Sauce und evtl einem Minzblatt garnieren.

ZIMTPARFAIT MIT ROTWEINPFLAUMEN

Zutaten:
500ml Rotwein, 4 EL Zucker, 1/2 Zimtstange, 3 Gewürznelken, 200g entsteinte Trockenpflaumen, 3 Eigelb, 3 EL Zimt, 3 EL heißes Wasser, 500ml Schlagsahne

Zubereitung:
Den Rotwein mit 2 EL Zucker, der 1/2 Zimtstange und den Nelken in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Pflaumen hinzugeben, einmal aufkochen lassen nd in eine Schüssel füllen -über Nacht aufquellen lassen. Die Früchte in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud zu leichten Sirup einkochen -dann abseihen, die Pflaumen wieder hineinlegen und Kalt stellen.
Die Eigelb mit den anderen 2 EL Zucker und dem heißen Wasser mit dem Handrührgerät zu einer dicklichen Creme aufschlagen und den Zimt einrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die EiCreme heben. Die Masse in einen Gefrierbehälter füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. Nocken abstechen und mit den Rotweinpflaumen und dem Sirup anrichten.

KAKI-MARZIPAN-EIS

Einige Kakifrüchte werden durchgedrückt. An das sehr kalte Fruchtmus (vorher kühlstellen) gibt man 1-2 Beutel Vanillinzucker und die gleiche Menge Schlagrahm sowie ca 80g Marzipanwürfel (max. 100g!) oder geschnittene Kandierte Früchte. Dann gefriert man das Eis und serviert es mit heisser Schokosauce.

KAKI-MUS

Einige reife Kakifrüchte werden zerschnitten und roh oder mit ganz wenig Wasser gekocht und durchgedreht. Man würzt sie am besten mit Zitrone oder Vanille, mit Granatapfel- oder Johannisbeersaft, etwas Rum oder Grand Marnier, Zucker soweit nötig und fürgt 4-5 Blatt aufgelöste Gelatine hinzu. Die Zartsteife Creme wird mit Schlagrahm oder Schlagcreme und Mandelsplittern garniert.

KAKI-KIWI-DESSERT

Man schneidet einige reife Kaki- und Kiwifrüchte in Scheiben und richtet sie abwechselnd in Glasschälchen an. Dann gibt man etwas Ananas- oder Apfelsaft, Zitronensaft, Kirschwasser und wenig Zucker darüber und mariniert damit die Früchte. Zum Schluss mit Mandelsplittern, Schlagrahmtupfen sowie Makronenkrönchen oder Waffelröllchen garnieren.

GALIA-DESSERT

Galia-Melone halbieren, Kerne auslösen, Fruchtfleisch mit Kugelausstecher (Kartoffelbohrer) in Kugeln ausstechen oder mit einem Eßlöffel ablösen und würfeln. Rote JohannisbeerKonfitüre mit etwas Traubensaft  oder Rotwein in einer Pfanne schmelzen, Melonenkuglen darin schwenken und erhitzen. Heiß in die Schalenhälften füllen und mit Puderzucker bestäuben. Warm als Dessert servieren.

GEFÜLLTE HONIGMELONE

Eine Honigmelone halbieren, entkerne und mit einem Kaffeelöffel noch etwas weiter aushöhlen. Das Fruchtfleisch mit Himbeeren oder Erdbeeren, etwas Zitronensaft und Zucker, nach Belieben ein wenig Kirschwasser oder Orangensaft -vorsichtig gemischt und wieder eingefüllt. Die "Schale" auf Eis stellen und den Rand mit Schlagrahm und Früchten garnieren - fertig.

MELONENKUGELN MIT EIERLIKÖR

Honigmelone halbieren, entkernen und das Fruchtfeisch in Kugeln ausstechen -und diese auf Tellerchen auftürmen. Darüber Eierlikör giessen und mit Pinienkernen, gehackten Pistazien oder Schokoraspeln dekorieren ... fertig.

HONIGMELONE PIKANT

Etwas gehackten Schinken, kleingeschnittenes Hühnerfleisch, Petersilie und Mayonaise mit etwas Gin mischen und unter diesen Salat 1-2 Eßlöffel gemahlene Haselnüsse, feinschalige Weintrauben und reichlich HonigmelonenWürfel geben/mischen ...  fertig

PAPAYA-FRUCHTSALAT

Eine reife Papaya in Streifen schneiden oder würfeln und mit Zucker, Zitrone (Saft) und etwas Cointreau marinieren. Aufgetaute Himbeeren und 1-2 Scheiben zerkleinerte Ananas oder eine aromatische Birne daruntergeben. Den Salat noch mit Vanillezucker überstreuen und Schlagrahm oder Schlagcreme dazureichen.

Ile flottante      (für alle, die es auch noch wissen wollen...)

Das sind Schnee-Eier, deshalb werden sie auch oeufs en neige genannt.
Eine altmodische Süßspeise, die es fast nur noch in Pariser Bistros gibt.

Das Dessert besteht aus zwei Teilen, der Vanillesauce (das gelbe Meer) und dem pochierten Ei-schnee. Entstanden sind sie auf folgende Weise:

Zunächst kocht man 3/4 l Vollmilch zusammen mit 1 Vanillestange. Auch dabei ist vor Vanillezucker oder ähnlichem Ersatz zu warnen. Die Stange (Bourbon-Vanille) der Länge nach aufschneiden und die Körner herauskratzen. Beides kommt in die Milch. Die wird langsam zum Kochen gebracht und ab und zu umgerührt, damit sie nicht ansetzt.

Etwa gleichzeitig trennt man 6 Eier, wobei peinlich darauf zu achten ist, daß nichts von dem Eigelb ins Eiweiß gerät. Letzteres wird mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen, was mit dem Turboquirl nicht so gut gelingt wie mit dem Handbesen! Zu Beginn streut man eine Prise Salz ins Eiweiß, der Zucker kommt später nach und nach hinzu.

Aus der siedenden Milch wird die Vanillestange entfernt, die kleinen Körner bleiben.

Die Milch darf nicht kochen, wenn jetzt die Schnee-Eier entstehen. Dazu nimmt man einen großen Löffel und sticht aus dem steifen Eischnee einen Ballen heraus, den man auf die heiße Milch setzt, und einen zweiten daneben (wenn Platz ist, auch noch einen dritten). Nach ganz kurzer Zeit, zirka einer Minute, werden die schwimmenden Inseln umgedreht und müssen auch auf der Rückseite noch einmal eine Minute steif (aber nicht hart!) wer- den. Dann werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und auf ein sauberes Tuch gelegt. Die nächsten Inseln kommen auf die Milch. Auf diese Weise bevölkert sich der Küchentisch mit acht Schnee-Eiern. Danach wenden wir uns der Sauce zu. Die ist eigentlich eine Englische Creme.

Zunächst muß kontrolliert werden, ob der Eischnee die Milch verunreinigt hat. Dann müßte sie durchgesiebt werden und danach erneut köcheln.

Die separierten Eigelbe werden mit 50 g Zucker zu einer hellgelben Creme geschlagen. Dahinein unter ständigem Rühren vorsichtig etwas von der heißen Milch schütten, schließlich die restliche Milch zügig zugießen. Wieder aufs Feuer setzen und unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Masse sämig wird. Dabei darf die Milch aber nicht (!) kochen, sonst ist die Sauce hin.
Das kann man allerdings mit dem Handmixer wieder reparieren.

Diese Vanillesauce muß abkühlen, aber nicht eiskalt werden. Abschließend werden die Schnee-Eier auf ihre Oberfläche gesetzt, und siehe da, sie gehen nicht unter und schmecken leicht und luftig.